Из чего состоит вино?

Что такое вино?
В самых общих чертах вино — это алкогольный напиток, полученный путем ферментации сока фруктов или ягод. Официальное определение является более конкретным: «Продукт, получаемый в результате полного или частичного спиртового брожения свежего винограда, измельченного или не измельченного или из виноградного сусла».
Это официальное определение отличает «правильное» вино от вина, изготовленного из наборов, или некогда популярное «британское» вино, изготовленное из концентрата виноградного сока. Основные составляющие вина, оно состоит из огромного массива сложных и деликатных молекул, отчасти объясняющих, почему в мире вина так много разнообразия. Тем не менее, возможно определить основные компоненты вина. Они получены из сырья, то есть винограда, и из процесса производства вина. Основными компонентами являются вода и алкоголь. Алкоголь вырабатывается из сахара, дрожжей и винограда. Углекислый газ (CO2) образуется в качестве побочного продукта (пузырьки в вине). Этот процесс конверсии называется спиртовой ферментацией . Он представлен в этом простом уравнении:
Дрожжи + сахар = этиловый спирт + углекислый газ
Алкоголь является компонентом, в котором растворяются все ароматизаторы. Вино выпускает так много ароматов, потому что спирт испаряется очень быстро, вынося чудесные запахи из стекла.
Когда мы говорим о вине, мы обычно описываем алкогольную силу, которая варьируется от легкого (8% спирта по объему) до тяжелого (15% спирта по объему). Это потому, что алкоголь гораздо более вязкий, чем вода, и таким образом способствует ощущению «веса» или полноты во рту. Сухие вина с высоким содержанием алкоголя также кажутся более сладкими, чем сухие вина с низким содержанием спирта.
Когда мы говорим о балансе в вине, мы часто ссылаемся на его относительные уровни кислотности и сладости. Без достаточной кислотности вино будет иметь «дряблый» и непривлекательный вкус; С излишней кислотностью, вино будет очень терпким, давая такое же ощущение во рту, как после лимона. Кислоты также действуют как консервант в отношении цвета и фруктов, помогая вину оставаться свежим.
В вине есть много различных сортов кислоты, но есть три важных: винная, яблочная и молочная. Винная и яблочная являются составляющими виноградного сока. Молочные и другие кислоты образуются как при спиртовом брожении, так и при яблочно-молочной ферментации.

  • Винная кислота является наиболее распространенной.
  • Малиновая кислота также содержится в яблоках, поэтому она часто вносит аромат зеленого яблока в вино. Спелый виноград, как правило, имеет меньше яблочной кислоты, чем незрелые.
  • Молочную кислоту также можно найти в йогурте и сыре.

Виноградные лозы содержат горькиq танин, которых нужно избегать при виноделии. Поскольку белые вина, как правило, ферментируются без шкур, танина больше в красных винах.
Танин отвечает за меловое ощущение во рту, которое вы иногда приобретаете в молодых красных винах, особенно в холодном климате или из черных сортов винограда с толстой кожей, такой как Каберне Совиньон. Это известно как терпкость . Вы можете испытать ощущение танина, продегустировав очень крепкий черный чай. Высокие уровни танина в вине могут сделать его горьким на вкус, особенно если танин не совсем созрел.
Вина, где танин очень заметен, часто описываются как сухие, но их следует назвать дубильными . Если танин созрел, они будут смягчаться и созревать с возрастом. Танин играет очень важную роль в структуре вина.
Если белые вина содержат танин из виноградных кож, вино обычно описывается как вяжущее, а не дубильное.
В начало, в процессе ферментации дрожжи питаются сахарами в виноградном соке для получения спирта. Вино, в котором все сахара превращены в спирт, описано как сухое.
Сладость в сухих, средних и сладких винах может быть достигнута двумя основными способами.

  • Ферментация может прекратиться естественным путем или быть искусственно преостановлена до того, как все сахара превратятся в спирт. Ферментация останавливается естественным образом, когда уровень сахара или алкоголя настолько высок, что дрожжи умирают. Ферментация может быть искусственно задержана путем отфильтровывания дрожжей или добавления спирта. Эта сладость называется остаточным сахаром.
  • В качестве альтернативы, в некоторые вина разрешено добавлять неферментированный виноградный сок или концентрированный виноградный сусло к вину, чтобы подсластить его после ферментации. Таким образом производятся многие недорогие немецкие вина.

В более прохладных климатах, где труднее созревает виноград, сахар может быть добавлен в сок до ферментации, но это должно увеличить конечный уровень алкоголя и не подсластить вино.
Виноград кажется уникальным в своей способности имитировать запахи и ароматы других фруктов, в зависимости от того, как и где он выращивается. В теплых климатах, разностороннее разнообразие, такое как Шардоне, может вызывать запахи ананаса, манго и других экзотических ароматов. В гораздо более прохладном климате, имеет такое же разнообразие ароматов, пахнет скорее как мокрые камни, с ароматами от цитрусовых до яблока.
Вино не было бы столь популярным, как сегодня, без этого широкого спектра фруктовых ароматов.
В начале цвет сока большинства сортов винограда бесцветен. Цвет молодого красного вина происходит главным образом из шкурок. Эти соединения извлекаются из виноградных кож в процессе производства вина.
По мере того как вино стареет, цвет меняется, а красные вина меняются от рубинового или пурпурного до более мягкого кирпичного красного цвета и, в конечном счете, к коричневому. Белые вина, как правило, становятся темнее с возрастом, меняясь от белого к золотистому.

Оставить отзыв